Koktejl - Bílé zlato (Sicílie)

sul - miniaturaPohled na sicilské saliny vás může trochu překvapit. Díky impozantním větrným mlýnům si tu v první chvíli připadáte jako v Holandsku.

 

Sběr soli na Sicílii

 

Oslnivě bílé kopce se západem slunce zrůžovějí a vytvoří spolu s červeným kotoučem, mizejícím pomalu na mořském horizontu, půvabnou scenérii. Jsme v Trapani na západním pobřeží Sicílie, a to člověku kromě pohádkových západů slunce do moře občas velmi zřetelně připomene i vítr zvaný scirocco (čti široko).

Silný, ale horký vítr vanoucí od africké pouště trvá i několik dní a navozuje pocit, že se nacházíte v horké elektrické troubě. To však platí nejen tady, ale i v jiných částech Středomoří stejně jako to, že ho pochopitelně nikdo nemá rád. Dvě zdejší přírodní rezervace s velkým množstvím vodních ptáků pak zaručují další velkolepou podívanou.

Ručně těžená mořská sůl je bez nadsázky bílým zlatem Sicílie. Získává se jednoduše, odpařováním mořské vody ve velkých vanách, které byly vybudovány na pobřeží. Těmto místům se říká saline (česky saliny nebo také solnice). Pro získání mořské soli jsou nezbytné tři elementy. Mořská voda, slunce a vítr. Dala by se zde dobře uplatnit pohádka Princ a Večernice s jednou malou úpravou – zatímco Slunečník a Větrník jsou tu zcela na místě, Měsíčníka by v tomto případě musel nahradit Pán moří. Sůl byla nejen na Sicílii ceněným produktem už v dobách antiky.

Potvrzuje to italský výraz pro mzdu salario, který připomíná prastarý zvyk platit za odvedenou práci solí a sahá minimálně do dob Féničanů. Po dlouhém období, kdy byla mnohem používanější levnější sůl těžená v suchozemských dolech, prožívá mořská sůl v posledních desetiletích opravdovou renesanci. I dnes se mořská sůl používá k nasolování, a to především při zpracování tuňáka na nedalekém ostrově Favignana, ke kterému se dostaneme později. Sůl nejen podtrhuje chuť, ale zároveň rybu konzervuje. Ryby se buď nasolují přímo, nebo se nakládají do nasyceného solného roztoku,, zvaného salamoia.

Sběr soli probíhá v letních měsících, převážně v červenci a srpnu. Pokud to klimatické podmínky dovolí, proběhnou za sezonu až tři sběry soli. V lepším případě probíhá poslední sběr i v září. Zásadní rozdíl mezi sběrem soli v salinách a průmyslovou těžbou soli v dolech je jak ve způsobu získávání soli, tak jejího následného zpracování.

V salinách se sůl sbírá ručně, zatímco velké industriální podniky provádějí těžbu v dolech mechanickými stroji. Sůl pak ve druhém případě prochází procesem rafinace a přídavku minerálních látek, které mořská sůl už přirozeně má. Obsahuje více hořčíku, draslíku a méně chloridu sodného a Italové ji právem považují za zdravější. Zajímavostí ručně sbírané trapanské soli je to, že solí víc než jiné. Není to výmysl Sicilanů, kteří by chtěli mít za každou cenu něco extra. Je to opravdu tak. Proto je třeba mít při solení opatrnou ruku a použít raději „menší množství než malé".

Není sůl jako sůl

Víte, že existují různé druhy soli s odlišnou chutí? Jeden druh se nazývá romanticky soffio di sale neboli solné fouknutí, a sbírá se ručně během nemnoha bezvětrných dní z hladiny mořské vody ve vanách. Soli věnoval italský šéfkuchař Fabio Fassone celou knihu s názvem: „Sůl aneb špetce se nic jiného nevyrovná" – což je v podstatě jen jiné vyjádření podstaty oblíbené pohádky Sůl nad zlato.

O soli pak říká: „Trapanský „Fleur du Sal" velmi vhodně doplňuje chuť syrových rybích jídel, protože se v kontaktu s rybou hned rozpouští a jeho schopnost spojit se s dalšími ingrediencemi z něj dělá skoro další druh koření. A spolehlivě drží krok s francouzskou variantou." Tím naráží Fabio Fassone na skutečnost, že ve Francii je produkt fleur du sal, tedy solný květ, velmi ceněný a vyhledávaný.

V Itálii si své místo na slunci teprve pomalu vydobývá. Slunce je koneckonců jedním z jeho kmotrů. Když „solné fouknutí" ochutnáte, cítíte jemnou slanou chuť po stranách jazyka. Sůl, která se blíží více té kuchyňské, se pak sbírá ze dna van. Chuťově je silnější a při ochutnání nejen cítíte ostřejší slanou chuť než v předchozím případě, ale také jinde v ústech – na kořeni jazyka a v krku. Kdybych neochutnala, taky bych těžko věřila.

Korál nad zlato

Zdejší moře ukrývá i mořské korály. Šperky, které se z nich vyrábějí, byly vždy oblíbené a vyhledávané. Po nekontrolovaném drancování mořského dna s vidinou velkého finančního zisku je dnes těžba korálu striktně omezena a ceny korálových šperků charakteristické lososové až temně červené barvy astronomicky stoupají. Pro milovníky korálových šperků, kteří mají hlouběji do kapsy, ale existuje řešení.

Obyvatelka západního pobřeží Sicílie, Daniela Negri, totiž dostala geniální nápad, který se záhy stal i jejím živobytím. „Korály i sůl jsou a vždycky byly součástí prostředí, v němž celý život žiji. Stále větší nedostupnost korálových šperků a snaha o ochranu životního prostředí mě přivedla na myšlenku tyto dva elementy spojit do jednoho. A tak vznikly mé první šperky ze směsi soli a přírodní pryskyřice dobarvené do odstínů, ve kterých se korál v přírodě vyskytuje."

S jejími výrobky a často i s ní se pak můžete setkat ve mlýně, který je zároveň muzeem salin „ Museo Saline Ettore e Infersa" u Marsaly, v jehož blízkosti také bydlí. Její šperky z mořské soli jsou od těch korálových na první pohled k nerozeznání a nezanedbatelnou výhodou je i jejich mnohem větší finanční dostupnost. Můžete si tak pořídit náhrdelníky, přívěsky na krk, náramky nebo náušnice od jednoduchých tvarů až po velmi pracné, téměř umělecké kousky. A ještě jedna důležitá informace. Pryskyřice působí ve směsi jako lepidlo a výrobky se na samý závěr pečou při vysokých teplotách. Takže pokud je před sprchováním zapomenete sundat, nemusíte se bát, že se vám rozpustí. Mám to osobně vyzkoušeno.

Ritální lov tuňáka na ostrově Favignana

Ostrov Favignana je součástí Egadského souostroví (Isole Egadi) na dohled od západního břehu Sicílie. Od antických dob je cílem cestovatelů i spisovatelů, kteří se snažili zachytit její panenskou krásu. Dnes je navštěvovaná především v letním období, kdy mohou návštěvníci nejen obdivovat, ale i vlastní kůží zkusit vodu všech barev při pobřeží ostrova, od zelené až po temně modrou. Koupání je tu opravdu nezapomenutelné. Přírodní jeskyně podél pobřeží pak dokonalý zážitek jen umocňují.

Ostrovu se přezdívá také motýl – z výšky vypadá jako pár motýlích křídel otevřených na jednom velkém modrém květu. Skutečný název tohoto malého ostrůvku s rozlohou 20 km2 je inspirován větrem s názvem favonio, který tu často vane. Obyvatelé ostrova se v minulosti živili především lovem červeného druhu tuňáka, který se kdysi v místních vodách vyskytoval v mnohem větším množství.

Tuňáky dodávají rybářské lodě do konzerváren na pobřeží od Trapani po Marsalu dodnes. Jedná se o téměř rituální lov tuňáků, který je zachováván ve své antické podobě jako součást tradice ve snaze o zachování kulturní identity. Lovu se mohou zúčastnit i turisté. Je to ale poměrně krutá a krvavá, i když působivá atrakce, kterou vám mohu popsat pouze zprostředkovaně, protože na aktivní účast opravdu nemám náturu.

Krvavá koupel

Lov tuňáka, který se jmenuje mattanza (z lat. mactare = obětovat) má v této oblasti neobvykle dlouhou tradici, což dokazují malby v jeskyních na blízkém ostrově Levanzo, staré skoro 5000 let. Lov tuňáků probíhá od května a používá se při něm zvláštní techniky. Za pomoci dlouhé sítě překážek se hejno tuňáků nažene směrem do tzv. cel, ze kterých díky naprosté dezorientaci nemají šanci uniknout.

Složitým procesem jsou vedeni z jedné cely do druhé a další až do sítě, která se příznačně nazývá celou smrti. Za jasných instrukcí velitele celé akce, kterému se říká „rais" (slovo pochází z arabského rais – šéf) se kolem sítě rozmístí čtvercová formace čtyř černých lodí (muciare – čti mučáre). Ta pak na povel „raise" síť s tuňáky vyzvedne z vody v naprosté vzájemné koordinaci. Následuje krvavá část lovu, kdy lovci zasahují tuňáky střelami ze speciálních harpun.

Vše doprovází rituální zpěvy a motlitby, které dávají lovcům mimo jiné rytmus při tahání sítě z vody. Atmosféra je prý nabitá vzrušením. Lov končí závěrečným děkovacím rituálem v podobě krvavé koupele. Všichni lovci skočí do vody zbarvené krví do temně ruda. Lov tuňáka je prý zážitkem, za kterým se lidé vracejí. Já osobně se do těchto míst raději vrátím za salinami, vínem Marsala a neodolatelným rybím kuskusem.

Neodolatelné sicilské delikatesy

Na západním pobřeží nezapomeňte ochutnat těžké dezertní víno světového věhlasu s názvem Marsala (jmenuje se podle městečka, kde se vyrábí). Jeho výroba sahá do roku 1773, kdy ho začal vyrábět jeden Brit, aby konkuroval portskému vínu.

Rybí kuskus je pozůstatkem arabské nadvlády, která zanechala své stopy i v sicilské kuchyni. Je vyhlášenou místní specialitou. V San Vito Lo Capo se každé září koná světový festival kuskusu, během kterého můžete ochutnat a porovnat jak se upravuje v různých koutech světa.

Sicilská kuchyně bez červeného tuňáka je nemyslitelná. Sicilané umí bravurně využít celou rybu. Tučnější části jsou vhodné ke grilování. Tzv. tunnina, nejméně tučná část, se může osmahnout na cibulce, ale je vhodná i na přípravu carpaccia. Z ocasní části se připravují smažené karbanátky nebo ragú.