Koktejl Speciál - Tajemství růžového piva (Ligurie)

V Busalle růže procházejí žaludkem. Myslíte si, že se výroba piva neobejde bez chmele? Není tomu tak! V Itálii existuje oblast, kde lahodný mok dokážou vyrábět i z okvětních lístků růží nebo kaštanové mouky.

pdf verze dokumentu

Za růžovým královstvím se musíme vypravit do ligurského vnitrozemí, konkrétně do údolí Valle di Scrivia a městečka Busalla. Pivo z růží najdeme právě tady, v pivovaru Fabbrica della birra sympatického Lorenza Devota. Abychom ho mohli ochutnat, je třeba si cestu správně načasovat. Pivo z růží se tu totiž nevyrábí po celý rok, ale v sezoně růží, jejichž množství je omezené, a čepuje se, dokud nedojde.

Celoročně tu Lorenzo vyrábí celkem čtyři druhy piva bez přídavku konzervantů – Muller, Rubin, Ambra a Castagnaca. Název posledního jmenovaného už prozrazuje jeho zvláštnost. „Vyrábí se z kaštanové mouky, která se připravuje pečením kaštanů nad ohněm. Pak se drtí na mouku mezi kameny jako kdysi," vysvětluje Lorenzo, zatímco čepuje do sklenice pivo na ochutnání. Kdo by čekal chuť vyhlášených českých značek, byl by zklamán. Jako kuriozita ale rozhodně tato zkušenost stojí zato. Pokud navíc prozradíte, že jste z Čech, budete Lorenzovi ještě sympatičtější než předtím. Jeho čtyřnohý přítel Zeus byl totiž československý ovčák, rasa v Ligurii velmi exotická. Lorenzo mne hned poučil, že se používal k ostraze československých hranic. Jeho pivo však prý nikdy střežit nemusel.

Základ z odpadu

Zajímavostí výroby piva z růží je to, že se vyrábí vlastně z odpadu, který zbude z výroby vyhlášeného růžového sirupu. Ten byl kdysi naprosto nezbytnou součástí kuchyní v údolí Valle di Scrivia. „Sirupové růže" se tu pěstovaly v zahradách, parcích i na polích a byly vyhledávané pro své léčivé účinky. I růžový sirup s vlažnou vodu prý v zimě úspěšně zabírá na kašel. Postupem času tato tradice téměř vymizela, před deseti lety se však růže a tradice výroby sirupu do údolí opět vrátily. Asociace Le Rose della Valle di Scrivia zprovoznila díky evropským dotacím výrobnu, kde si může likér ze své sklizně a podle vlastní receptury vyrobit každý pěstitel, aniž by musel investovat do nákladné výrobní technologie. Na výrobu sirupu se pěstují jen tři speciální druhy antických růží – Rosa rugosa, Rosa muscosa a Rosa gallica. Jednotlivé květy těchto růží váží často až 200 gramů, mají pronikavou vůni a jsou vhodné i pro výrobu marmeláda likérů.

Čokoláda s růžemi

Na farmě Cascina Salvega ochutnávám dva vzorky růžového sirupu s vodou - jak majitelky Rity Ottonello, tak jejího kamaráda Uga Traversa. Oba likéry mají různý odstín růžové barvy i lehce odlišnou, velmi voňavou, ale přesto jemnou chuť. „Všimni si, že sirup má charakteristickou chuť, kterou známe z vůně růží, ale zároveň nechutná jako mýdlo, to je díky těm dvěma speciálním druhům růže," upozorňuje mě při ochutnávání Ugo. S Ritou chtějí vědět, který sirup mi chutná víc. Říkám, že mi chutnají oba, což je uspokojí. Kromě růží na výrobu sirupu a zavařenin pěstuje Rita na svých plantážích i několik růžových odrůd kvůli šípkům. „Dodávám je ve velkém do San Rema, kde se používají jako komponent do květinových dekorací . Když se ale ke keřům podaří proniknout přes plot mým kozám ničitelkám, pro které jsou šípky velkou pochoutkou, nedodám tam skoro nic," směje se Rita.

Dorty i těstoviny

V červnu se v údolí Scrivia konají růžové slavnosti, na kterých je mož-né ochutnat kromě růžového piva, sirupu a marmelády i bílou čokoládu s růžovými okvětními lístky uvnitř, růžová amaretta nebo růžovou zmrzlinu. A komu by to nestačilo, může si dát s růžemi dokonce i těstoviny. Takové tagliatelle s růžovými okvětními lístky nebo ravioly s růžemi a pórkovou omáčkou jsou celkem inspirující, nebo ne? Busalla během slavnosti doslova rozkvete. Obchodníci soutěží o nejoriginálněji vyzdobenou výlohu – jak jinak než růžemi – a ostatním obyvatelům je určeno klání o nejkrásnější růžové okno nebo balkon. Netočí se vám z těch růží už trochu hlava? Chybí snad opravdu jen Šípková Růženka!

SIRUP Z KRÁLOVNY KVĚTIN

Na výrobu růžového sirupu neexistuje jednotný recept. Každý výrobce má svůj a má také vlastní výrobní metodu. Obvykle se růžové květy sbírají na přelomu května a června, ihned se namočí do vroucí vody (na půl litru vody dvě hrsti růžových květů) a nechají se louhovat asi 24 hodin na teplém místě. Pak se přefiltrují a vymačkají, do získaného výluhu se přidá cukr a přivede se k velmi pomalému varu, dokud nezhoustne. Do sirupu se někdy přidává i citronová šťáva. Tajemství úspěchu nespočívá jen v poměru přidaného cukru, ale i v délce vaření sirupu. Každý pěstitel je samozřejmě přesvědčen, že jeho sirup je ten nejlepší.