10 legend italské kuchyně: část 8. - Ančovičky

sardinky - miniaturaVyšlo v příloze HN – Magazín IN v červnu 2010

Neodolatelně lahodné prosciutto, voňavé bazalkové pesto, božská citronová granita ze Sicílie nebo jemně nahořklá káva s kaštanovým medem. Lucie Chvojková, novinářka specializující se na Itálii a její gastronomii, pro vás vybrala deset ikon italské kuchyně.

10 legend italské kuchyně – část 8.: Ančovičky

Ančovičky (sardele) patří spolu se sardinkami či šproty mezi tzv. modré ryby – italsky pesce azzuro. V minulosti byly tyto drobné rybky obživou především chudých lidí. Kdo si to mohl dovolit, dával přednost větším a údajně ušlechtilejším druhům.

 

V posledních desetiletích se modré ryby v hojné míře navrací na italské stoly – a to jak bohatých lidí, tak i těch, kteří mají do kapsy trochu hlouběji. Zjistilo se totiž, že mají příznivé účinky na lidský organismus.

Světově vyhlášené jsou ančovičky z jihosicilského rybářského městečka Sciacca. Odedávna ovšem soupeří s ligurskými ančovičkami a obě strany tvrdí, že ty jejich jsou chutnější. Pochopitelně se dodnes nedohodly.

V Ligurii se ančovičkami Proslavilo především Monterosso, jedna z rybářských vesniček nevelkého území na pobřeží východně od Janova – národního parku zvaného Cinque Terre (Pětizemí). Název vznikl podle pěti malebných vesniček (vedle Monterossa to je Vernazza, Corniglia, Manarola a Riomaggiore), které jsou přilepené na skalních útesech jako vlaštovčí hnízda.

Monterosso mělo v minulosti významnou rybářskou flotilu a tradice klasického zpracování ančoviček tu byla nedávno opět obnovena. Dnes se tu nasolují v tzv. Domě ančoviček (Casa delle aciughe), kde je možné zhlédnout i krátký film poutavě vysvětlující postup nasolování.

Za rivalem ančoviček zamiřte na jih Sicílie do městečka Sciacca, jehož neitalské jméno je pozůstatkem arabské nadvlády. Se svými 150 rybáři byla Sciacca donedávna druhým největším rybářským městem na Sicílii. Většina uloveného modrého druhu ryb končí ve zdejších konzervárnách, odkud se vyvážejí do celého světa.

Ikonou tamních rybářů je Giuseppe Paragonia, kterému tu nikdo neřekne jinak než Zu Pepino – strýček Pepino. Vloni prvního září mu bylo sto let, které nese s grácií. Zdejší rybářský průmysl vděčí za svoji existenci právě jemu.

„Dříve se ančovičky a sardinky nasolovaly a stlačovaly do konzerv na etapy. Než se konzerva naplnila, často se začala ode dna kazit. Tak jsem vymyslel takové nástavce, které umožňují naplnit konzervu najednou. Svůj úkol jsem splnil. Teď je tedy na nich, aby pokračovali," usmívá se strýček Pepino a ukazuje na okolostojící rybáře.

Proč jsou podle něj ančovičky ze Sciacchy lepší než ty ligurské? Tajemství je prý ukryto v sicilských korálových útesech, které jsou pro ančovičky zdrojem rozmanité potravy. Tajemství ančoviček ze sciaccy je ukryto v korálových útesech.

 

části: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10