10 legend italské kuchyně: část 7. - Mořská sůl

sul - miniaturaVyšlo v příloze HN – Magazín IN v červnu 2010

Neodolatelně lahodné prosciutto, voňavé bazalkové pesto, božská citronová granita ze Sicílie nebo jemně nahořklá káva s kaštanovým medem. Lucie Chvojková, novinářka specializující se na Itálii a její gastronomii, pro vás vybrala deset ikon italské kuchyně.

10 legend italské kuchyně – část 7: Sůl

Víte, že existují různé druhy soli s odlišnou chutí? Najdete je v salinách nebo chcete-li v solnicích na západě Sicílie, kde se mořská sůl odpařuje a následně sbírá ve speciálních kamenných vanách. Jeden druh se nazývá romanticky soffio di sale neboli solné fouknutí a sbírá se ručně během nemnoha bezvětrných dní z hladiny mořské vody ve vanách.

„Trapanské soffio di sale velmi vhodně doplňuje chuť syrových rybích jídel, protože se v kontaktu s rybou hned rozpouští a jeho schopnost spojit se s dalšími ingrediencemi z něj dělá skoro další druh koření. A spolehlivě drží krok s francouzskou variantou," říká italský šéfkuchař Fabio Fassone, který věnoval soli celou knihu s názvem

Sůl aneb Špetce se nic jiného nevyrovná. Když „solné fouknutí" ochutnáte, cítíte jemnou slanou chuť po stranách jazyka. Sůl, jež se blíží více té kuchyňské, se pak sbírá ze dna van. Chuťově je silnější a při ochutnání cítíte ostřejší slanou chuť než v předchozím případě, ale také jinde v ústech – na kořeni jazyka a v krku.

Sůl se sbírá v letních měsících, převážně v červenci a srpnu. Pokud to klimatické podmínky dovolí, proběhnou za sezonu až tři sběry soli. V lepším případě se ten poslední koná i v září. Sicilské saliny nabízejí kromě soli i neobvyklou podívanou. Západ slunce rozehraje koncert barev, díky kterému sněhově bílé kopce za křiku vodního ptactva zrůžoví. Díky větrným mlýnům v pozadí na chvíli znejistíte, zda nejste v Holandsku.

V salinách Ettore e Infersa nedaleko sicilského Trapani si dokonce můžete koupit šperky ze soli, jež jsou na první pohled k nerozeznání od těch z mořského korálu. Pocházejí z dílny místní výtvarnice Danieli Negri a při jejich koupi nemáte pocit, že jste přispěli ke drancování mořského dna. Nezanedbatelnou výhodou je i nesrovnatelně nižší cena.

Důležitá informace na závěr. Pokud se šperkem ze soli na krku zmoknete nebo si ho před sprchováním zapomenete sundat, nemusíte se bát, že se vám rozpustí. Obarvená solná směs, z níž Daniela Negri šperky vyrábí, obsahuje pryskyřici, jež působí ve směsi jako lepidlo. Výrobky se nakonec pečou při vysokých teplotách.

 

části: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10