10 legend italské kuchyně: část 5. - Pecorino

pecorino miniaturaVyšlo v příloze HN – Magazín IN v červnu 2010

Neodolatelně lahodné prosciutto, voňavé bazalkové pesto, božská citronová granita ze Sicílie nebo jemně nahořklá káva s kaštanovým medem. Lucie Chvojková, novinářka specializující se na Itálii a její gastronomii, pro vás vybrala deset ikon italské kuchyně.

10 legend italské kuchyně – část 5.: Pecorino

Sýry jsou neodmyslitelnou součástí italské kuchyně stejně jako třeba té francouzské. Celosvětovou oblibu si získala plísňová gorgonzola nebo tvrdý parmazán. Sardinskou specialitou je sýr plný červíků, se kterými se i konzumuje. V Laziu nechávají zrát sýr v jeskyních, kde získá zvláštní povrchovou plíseň. Do toskánských jeskyní vozí sýr kvůli zrání až z regionu Friuli, kde se sýrové formy nejdříve obalí ve slámě.

Za vzdáleného příbuzného parmazánu se dá označit sardinský tvrdý ovčí sýr pecorino. Jeho formy jsou mnohem menší než ty parmazánové, ale na trhu je k dostání podobně jako ten v různém stadiu zralosti: zcela čerstvý, ale i vydatně uzrálý, lišící se chutí od jemné až po silně rozvinutou.

Sardinští ovčáci i místní statkáři nechávají zrát své sýrové lahůdky až osm měsíců. Sýrové formy denně omývají vodou se solí a obracejí.

A proč je ovčí sýr doménou právě Sardinie? Nikde jinde totiž nežije pětkrát více ovcí než lidí. Počítání oveček před spaním by na Sardinii spolehlivě uspalo každého – je jich tu totiž kolem deseti milionů. Pastevectví bylo také v minulosti jednou z hlavních obživ místních obyvatel. I sardinští ovčáci jdou s dobou a dnes svá stáda nahánějí v džípech, samozřejmě za nezbytné podpory psů.

Díky ovčákům spatřil světlo světa také speciální chléb zvaný carasau, křupavé chlebové listy krekrového typu. Pro svůj tvar, připomínající list papíru, a hlasité křupání při jeho konzumaci se nazývá carta musica – notový papír. Vydržel dlouhé týdny, a tak si ho ovčáci brali s sebou na pastvu a jedli právě s pecorinem.

Velmi často se pecorino používá na Sardinii nastrouhaný na těstoviny místo parmazánu. Jeho chuť je o něco ostřejší. Nejčastěji se ale pecorino na ostrově konzumuje jen tak, samostatně. Výborný je třeba v kombinaci s čerstvou hruškou. A protože každý správný Sard má vždy v kapse sardinský kapesní nůž, malému pikniku u moře ve stínu olivovníku nic nebrání.

 

části: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10