10 legend italské kuchyně: část 4. - Pizza

pizza - miniaturaVyšlo v příloze HN – Magazín IN v červnu 2010

Neodolatelně lahodné prosciutto, voňavé bazalkové pesto, božská citronová granita ze Sicílie nebo jemně nahořklá káva s kaštanovým medem. Lucie Chvojková, novinářka specializující se na Itálii a její gastronomii, pro vás vybrala deset ikon italské kuchyně.

10 legend italské kuchyně – část 4.: Pizza

Ve filmu Mystic Pizza z roku 1988 má na sobě Julia Robertsová v roli číšnice tričko s kouskem pizzy a nápisem A Slide of Heaven – Kousek ráje. Název je to velmi příznačný. Italové pizzu zbožňují, a přece je právě ona spojuje a rozděluje zároveň.

Ačkoliv představuje symbol, který reprezentuje italskou kuchyni po celém světě, je těžké najít dva Italy, kteří na ni mají stejný názor. Jeden má rád pizzu se širokými okraji (neapolská), druhý zase nedá dopustit na tu tenkou, křupavou, jíž se říká biscottata – sušenková (římská). Někdo má rád pizzu z pece na dřevo, jiný zase z elektrické. O rozdílných názorech na ty zaručeně nejlepší ingredience ani nemluvě.

Podle tradice je kolébkou moderní pizzy Neapol. Místní kuchař Raffaele Esposito, který pracoval v tamní historické pizzerii Brandi, připravil v roce 1889 královně Margheritě u příležitosti její návštěvy Neapole pizzu v národních italských barvách – s rajčaty, mozzarellou a bazalkou a na počest královny ji pojmenoval Margherita. Esposito je tedy považován za jakéhosi otce pizzy, ačkoliv kritici této teorie namítají, že v podstatě nic nevymyslel, protože pizza existovala už dávno předtím.

Espositovi každopádně není možné upřít nesporný marketingový talent. Tím, že pizzu pojmenoval po královně, ji učinil nesmrtelnou. Do pizzerie Brandi si můžete na pizzu zajít i dnes. Zatímco bude zaměstnávat všechny vaše smysly, protože i její vůně je neodolatelná, ze stěn na vás budou shlížet slavné italské osobnosti, které si tu na pizze pochutnávaly v průběhu uplynulých 120 let.

Pizza stokrát jinak

Tajemství pravé italské pizzy se ukrývá především v přípravě těsta. To, že se zadělává z vody, olivového oleje, hladké mouky a droždí, je všeobecně známo. Už méně se ví, že univerzální recept na jeho přípravu vlastně neexistuje. Proč tomu tak je, prozrazuje Vincenzo Pace, prezident Asociace na ochranu původní tradice přípravy opravdové neapolské pizzy, který se točí kolem pekařské pece od svých deseti let.

„Už od malička mě učili, že těsto se mění podle počasí. Záleží na tom, jestli je teplo, zima, vlhko nebo sucho. Když je zima, zadělává se těsto z teplé vody a přidává se jen málo soli. Naopak když je teplo, je třeba osolit těsto víc, protože sůl podporuje jeho kynutí." Přesné množství ingrediencí se tak vlastně nikdy dopředu neví. Těsto se zadělává večer, jelikož na jeho ideální vykynutí je třeba 10 až 12 hodin. „Dosažení správné konzistence těsta se blíží umění a vyžaduje jistou zkušenost," dodává Vincenzo Pace.

Při přípravě pravé neapolské pizzy, která se dělá zásadně ručně, je předepsáno používat výhradně ingredience pocházející z regionu Kampánie – olivový olej, vyhlášená rajčata z oblasti San Marzano, mořskou sůl a v neposlední řadě mozzarellu z buvolího mléka (Mozzarella di Bufala Campana), pocházející od buvolů ze zdejších mokřin.

Ta má mnohem výraznější chuť než mozarella z kravského mléka. Bohužel její trvanlivost je velmi krátká. Proto se musí do zahraničí, kde je po ní velká poptávka, vyvážet výhradně letecky, aby se dostala k zákazníkům včas.

 

části: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10