10 legend italské kuchyně: část 3. - Pesto

pesto - miniatura 2Vyšlo v příloze HN – Magazín IN v červnu 2010

Neodolatelně lahodné prosciutto, voňavé bazalkové pesto, božská citronová granita ze Sicílie nebo jemně nahořklá káva s kaštanovým medem. Lucie Chvojková, novinářka specializující se na Itálii a její gastronomii, pro vás vybrala deset ikon italské kuchyně.

10 legend italské kuchyně – část 3.: Pesto

Pestare znamená italsky tlouci. A tato činnost dala název druhé nejznámější omáčce na světě – bazalkovému pestu. Konzumuje se jako omáčka na různých druzích těstovin, ale přidává se pro svou silnou bazalkovou vůni k dochucení i do mnoha jiných pokrmů. Malá lžička pesta nádherně rozvoní třeba zeleninovou polévku.

Tradiční pesto se nazývá Pesto genovese (janovské pesto), protože právě region Ligurie, v jehož čele Janov stojí, je jeho kolébkou. Receptů na bazalkové pesto vzniklo postupně mnoho, ale jen ten janovský se může chlubit ochrannou známkou původu – DOP.

K výrobě správného pesta je potřeba kromě mramorového hmoždíře s dřevěnou paličkou a velké dávky trpělivosti sedmička následujících ingrediencí: čerstvá bazalka (nejlépe ta ligurská), panenský olivový olej (ligurský), parmazán, ovčí sýr pecorino (sardinský), česnek (nejlépe z ligurské oblasti Vessaglio), mořská sůl a piniové oříšky.

Není bazalka jako bazalka. Pravým královstvím této rostlinky je ligurská oblast Pra, kde se nachází dokonce bazalkový park. Ve sklenících na zdejších svazích na vás čekají hotové průsvitné plátky prosciutta nechybějí téměř u žádné italské večeře. plantáže bazalky a její pěstitelé vás ochotně zasvětí do tajů jejího pěstování. A čím je právě ta ligurská tak zvláštní?

„Naše bazalka je velmi silná a nemá chuťové podtóny máty nebo fenyklu jako jiné druhy. Když naši bazalku začnete pěstovat jinde, její chuť se změní. Musí to být tedy něčím, co máme tady. Myslím si, že je to zdejší půdou, vzduchem a možná i vodou," říká pěstitel Francesco Ratto, který začal se sběrem bazalky ve svých 14 letech a tuto práci tak dělá už šedesát let. Zdejší lidé prý mají bazalku snad i v krvi. Jak si tedy pravé janovské pesto připravit?

Především zapomeňte na mixér. Ušetří sice čas, ale zastánci tradiční varianty tvrdí, že mixérem se nikdy nedosáhne tak chutného pesta, jako když je utřete ručně v hmoždíři. Začnete se stroužky česneku, solí a spoustou čerstvých bazalkových lístků, které přidáváte postupně. Lístky se nesmějí tlouci, opravdu se musejí třít, aby se z nich uvolnilo co nejvíce voňavého esenciálního oleje.

Přidáme piniové oříšky, které směs zjemní a fungují v pestu jako chuťová protiváha česneku. Přimícháme strouhaný sýr (70 % parmazánu, 30 % pecorina) a po kapkách olivový olej. Je důležité, aby všechny ingredience měly při zpracování pokojovou teplotu. Dobrou zprávou pro české milovníky pesta je fakt, že se stále častěji objevuje v nabídce zdejších obchodů, i když samozřejmě nedosáhne chuti pesta čerstvě připraveného.

Nakonec malý trik, který uplatníte při přípravě kupovaného pesta ve skleničkách. Při slévání těstovin uchovejte trochu této slané kalné vody a nastavte s ní pesto. Získá tak správnou krémovou konzistenci. Pak už stačí jen vzniklou omáčku vmíchat do uvařených těstovin. Strávníci si budou myslet, že jste do pesta přimíchali smetanu. Vy však budete vědět své.

ingredience

  • 60 lístků bazalky
  • 1/2 sklenky extra panenského
  • olivového oleje
  • 6 polévkových lžic parmazánu
  • nebo grany padano
  • 2 polévkové lžíce sýru Pecorino
  • 2 stroužky česneku
  • 1 polévková lžíce piniových jader
  • několik zrnek hrubé mořské soli

(uvedená dávka je na 600 g těstovin)

 

části: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10