10 legend italské kuchyně: část 2. - Prosciutto

prosciuto miniaturaVyšlo v příloze HN – Magazín IN v červnu 2010

Neodolatelně lahodné prosciutto, voňavé bazalkové pesto, božská citronová granita ze Sicílie nebo jemně nahořklá káva s kaštanovým medem. Lucie Chvojková, novinářka specializující se na Itálii a její gastronomii, pro vás vybrala deset ikon italské kuchyně.

10 legend italské kuchyně – část 2. : Prosciutto

Tak jako Italové nedokážou pochopit, jak může zbytek světa fungovat bez jejich vynikající kávy, neumějí si představit, že někdo může žít bez prosciutta, tedy šunky. Itálie má hned dva druhy: prossciutto cotto – vařenou šunku, která nechybí ani v české kuchyni – a prosciutto crudo – syrovou šunku, jejíž název Italové často zkracují jednoduše na crudo.

Šunka se v Itálii stejně jako jiné uzeniny a sýry prodává po zvláštních jednotkách: 100 g neboli 10 dkg je v zemi na Apeninském poloostrově 1 etto. A jedno etto nebo dvě etti prosciutta nakrájeného na tenoučké, skoro průsvitné plátky nechybějí téměř u žádné italské večeře, která je jakýmsi vyvrcholením dne. Prosciutto se tu s oblibou podává poskládané na měsíčcích cukrového melounu, s nímž vytváří zajímavou sladko-slanou chuťovou kombinaci.

Rivalita italských prosciutto

Prosciutto crudo je, přesně řečeno, „neuzená, sušená, fermentovaná zadní vepřová kýta". V Itálii má její výroba dlouhou historii a říká se, že už friulští Keltové věděli, jak maso konzervovat nasolováním a sušením, aby ho pak mohli konzumovat během svého putování. V zemi existují dva vyhlášené druhy prosciutta cruda, které nesou název podle místa své výroby – Parma (nacházející se v regionu Emiglia Romagna) a San Daniele (ve Friuli). Jejich vzájemný vztah i vztah jejich příznivců se dá přirovnat k nesmiřitelné rivalitě českých fotbalových klubů Sparty a Slavie.

Oba druhy šunky rozeznáte už na pohled. Šunka San Daniele se na rozdíl od té parmské prodává tradičně i s dlouhou stehenní kostí. Na porcování existuje speciální svěrák, do kterého se šunka upne, a kde se pak ručně krájí nožem. Lze ji ale koupit i v odkostěné variantě. Oba druhy se liší také chuťově – San Daniele je sladší a jemnější.

Rozdíl v chuti šunky spočívá především v mikroklimatu místa, kde zraje. Oblast friulského San Daniele je charakteristická tím, že se tu čerstvý vzduch sestupující z Alp setkává s proudy, které přicházejí od Jadranu, a vytváří střídavě suché a vlhké klima. Šunkové kýty zrají zavěšené jedna vedle druhé v obrovských sušárnách bez klimatizace.

„Jak vidíte, je tu mnoho oken, která otevíráme, nebo zavíráme, v závislosti na povětrnostních podmínkách," vysvětluje Alessio Prolongo, majitel šunkárny Prosciutteria Giovanni Prolongo.

Šunkové kýty podléhají každodenním přísným kontrolám. Hodnotí se vnější vzhled šunky, její barva a prohmatáním kýty se zjišťuje soudržnost a pružnost svaloviny. Jen ty kýty, jež úspěšně projdou závěrečnou zkouškou šunkaře, mohou získat punc značky Prosciutto di San Daniele DOP.

Výkladní skříní šunky San Daniele je restaurace Ai Bintars v centru San Daniele, kterou vedou bratři Lucca a Matteo. Je zvláštní tím, že nabízí jednotné menu založené – jak jinak – na prosciuttu.

„Jsme už třetí generace, jež restauraci provozuje. Nakrájíme tu tři šunkové kýty denně," vypráví Lucca, zatímco krájí syrovou šunku na velkém „nářezáku" a tenké plátky skládá na oválný talíř jeden vedle druhého.

 

části: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10